W jakim % macerowac

Jak wykorzystać owoce, zioła i inne składniki do zrobienia różnorakich trunków.
pako
Posty: 59
Rejestracja: 04 lut 2016, 22:03

W jakim % macerowac

Postautor: pako » 01 sie 2016, 22:27

WITAM czy % alkoholu ma wplyw na smak nalewki w sensie ze jak bede macerowal owoce w 96% to bedzie inny smak jakbym macerowal w załozmy 60% jesli ma to jakies znaczenie to w jakim % najlepiej macerowac? Przewaznie maceruje w 96 ale gdzies wyczytalem ze % ma jakies znaczenie. Jesli sie myle to prosze mnie oswiecic:)
Pozdrawiam

Szlumf
Posty: 58
Rejestracja: 23 sty 2016, 9:26

Re: W jakim % macerowac

Postautor: Szlumf » 01 sie 2016, 23:51

Maksymalny zalecany % do większości nalewek to 70%. Powyżej część składników "ścina" się i owoc nie oddaje wszystkich smaków. Najlepiej poczytać o konkretnej nalewce. Niektóre są lepsze zalane 45-50% inne 70%. Ale oczywiście jest to też kwestia indywidualnego smaku.

Awatar użytkownika
Szymciu
Posty: 28
Rejestracja: 24 sty 2016, 13:47

Re: W jakim % macerowac

Postautor: Szymciu » 02 sie 2016, 8:41

W temacie stosowanego % do nalewek można wiele napisać, tylko czy można jakoś "na sztywno" określić reguły? Raczej nie....
Kolega @Szlumf dobrze pisze, że max. stężeniem jaki stosuje się przy zalewaniu owoców to 70% oraz, że zależy ono od specyfiki danej nalewki. Jednakże zawsze jest miejsce do eksperymentów - dlatego lubię to hobby :D
Można sprawdzić w ramach eksperymentu co będzie lepsze - zalać ten sam surowiec różnym stężeniem i po określonym czasie zobaczyć, który nalew jest lepszy. Ja w temacie nalewki truskawkowej pokusiłem się o test na owocach w odstępstwie czasu ale przy takim stężeniu, więc można zrobić test obierając kryterium % i spostrzeżenia umieścić tutaj coby inni mogli skorzystać z tej wiedzy.

Z innej beczki... % jakiego użyjemy do stworzenia nalewki jest, w moim skromnym mniemaniu, zależny od surowca, składu samej nalewki (jeżeli są w niej jakieś składniki poza owocami) i metody jej przygotowywania. Osobiście robiąc nalew na składnikach aromatycznych to nie zastosuje zbyt mocnego stężenia aby nie "przedobrzyć" z wyciąganiem aromatów.

P.S. Dobrze by było podeprzeć się w tym temacie jakimiś konkretnymi przykładami - jak ktoś chcę się podzielić metodyką przygotowywania danej nalewki, to zachęcam do pisania w temacie.
Doświadczenie przyjdzie z czasem....

Awatar użytkownika
kamilpl82
Posty: 99
Rejestracja: 25 sty 2016, 16:35
Lokalizacja: Wielkopolska

Re: W jakim % macerowac

Postautor: kamilpl82 » 02 sie 2016, 8:51

Ja osobiście owoce np: wiśnie najpierw mrożę, następnie rozmrażam pestkuje dosypuje trochę cukru i zostawiam na dzień w lodówce.
Po dniu sok zlewam do słoika i dolewam spirytu. Następnie spirytus z sokiem wlewam do wiśni, mam pewność że mi białek nie pościna.
Inna sprawa jest przy porzeczce , czy agreście te już tak szybko soku jak wiśnia nie oddają, dlatego zalewam je max 70% alkoholem.
Po drogach jeździ masa świrów i psychopatów. Pędzą na złamanie karku, nie zważając na nic... Aż czasami trudno mi ich wyprzedzić.

http://domowe-alkohole-forum.pl/

Awatar użytkownika
Szymciu
Posty: 28
Rejestracja: 24 sty 2016, 13:47

Re: W jakim % macerowac

Postautor: Szymciu » 02 sie 2016, 10:19

kamilpl82 pisze:Ja osobiście owoce np: wiśnie najpierw mrożę, następnie rozmrażam pestkuje dosypuje trochę cukru i zostawiam na dzień w lodówce.
Po dniu sok zlewam do słoika i dolewam spirytu. Następnie spirytus z sokiem wlewam do wiśni, mam pewność że mi białek nie pościna.


I oto mi chodziło...:)
Jakbyś jeszcze sprecyzował wartość proporcji w tym rozwiązaniu, np. ....dodaje "x%" "z l" spirytusu do soku w ilości "y" - łatwiej będzie określić skład % nalewu, którym zalewasz ponownie owoce.
Nie to, żebym się czepiał czegokolwiek, ale temat jest o wartości % zalewanych surowców, to tak na marginesie...:D

P.S. Wydaje mi się, że tak ten wątek powinien przebiegać. ;)

Pozdrawiam
Doświadczenie przyjdzie z czasem....

Awatar użytkownika
Eldier
Posty: 79
Rejestracja: 25 sty 2016, 7:28

Re: W jakim % macerowac

Postautor: Eldier » 02 sie 2016, 15:13

Tak jak koledzy wyżej, wszystko zależy od tego co zalewamy.
W przypadku soczystych owoców jak np wiśnie/maliny/porzeczki zalewamy 70%.
Jeżeli owoce są mniej soczyste to w granicach 60%. Wyjątkiem są tutaj śliwki, które spokojnie można zalać wyższym procentem, oddają mało soku, ale za to doskonale maskują moc nalewki. Raz dałem sąsiadowi na spróbowanie śliwkowej ponad 40%, to usłyszałem "Co Ty mi tu kompot dajesz?", ale jak chciał wyjść to już wiedział, że to nie był kompot :lol:

Wpływ mocy wyraźnie zauważyłem podczas przygotowania zaprawki imbirowej.
Zalanie 70% dało wyraźne aromaty suszonego imbiru a nie o to mi chodziło. W przypadku zalania 50% zaprawka była dużo "świeższa", chociaż suszony imbir też się pojawił, ale w dużo mniejszym stopniu.

A najgorzej jest już z ziołami, bo te powinno się zalewać konkretnym stężeniem, ale niestety nie pamiętam co i czym :P

Awatar użytkownika
pretender
Posty: 217
Rejestracja: 22 sty 2016, 17:48

Re: W jakim % macerowac

Postautor: pretender » 03 sie 2016, 8:32

Owoce zalewaj taką ilością alkoholu, aby przykryte byly owoce. Nie więcej, szkoda rozcieńczać nalewkę.

Awatar użytkownika
Eldier
Posty: 79
Rejestracja: 25 sty 2016, 7:28

Re: W jakim % macerowac

Postautor: Eldier » 03 sie 2016, 12:41

To też zależy.
Ja ostatnio stosuje 1:1 - 1kg owoców na 1l 70%.
Jakbym miał zalewać wiśnie tak tylko, żeby przykryło to na 3kg owoców wlałbym szklankę spirytu, albo nawet nie :P

I znowu wracamy do początku - zależy co zalewamy :)

Awatar użytkownika
pretender
Posty: 217
Rejestracja: 22 sty 2016, 17:48

Re: W jakim % macerowac

Postautor: pretender » 03 sie 2016, 15:03

I tutaj z szanownym kolegą nie zgodzę się. Obojętnie jaki owoc, robimy na bogato, czyli tylko aby owoce były przykryte.

Awatar użytkownika
Eldier
Posty: 79
Rejestracja: 25 sty 2016, 7:28

Re: W jakim % macerowac

Postautor: Eldier » 03 sie 2016, 15:14

Widać że dopiero raczkujesz w temacie :P Zbyt ekstraktywne nalewki też są nie dobre. Musi być zachowana równowaga. Poza tym policz sobie procent wspomnianej wcześniej nalewki wiśniowej. Z 3kg wiśni będzie około 2l soku, do tego 200ml nawet spirytusu 96% to wychodzi trochę słabe nie? Chodzi o to że w tym wypadku owoce kąpały się w swoim soku.

Podobna sytuacja była z czerwoną porzeczką - na 3kg owoców, żeby zalać 2-3cm ponad weszło około 0,5l.

Pamiętaj - RÓWNOWAGA. To samo tyczy się innych aspektów. Kwaśne owoce dosłodzimy bardziej niż słodkie - których możliwe, że nie dosłodzimy wcale, albo nawet dodamy soku z cytryny/limonki itp, żeby przełamać słodycz.

Ps.
Sam kiedyś robiłem 2-3cm ponad owoce, ale później niektóre musiałem rozcieńczać wódką, bo były zbyt mocne.

Awatar użytkownika
pretender
Posty: 217
Rejestracja: 22 sty 2016, 17:48

Re: W jakim % macerowac

Postautor: pretender » 03 sie 2016, 20:16

Zaraz zaraz, 3kg wiśni nie zaleję 200 ml alkoholu, ta ilość na pewno nie przykryje owoców.

Awatar użytkownika
Eldier
Posty: 79
Rejestracja: 25 sty 2016, 7:28

Re: W jakim % macerowac

Postautor: Eldier » 04 sie 2016, 4:35

Zacznijmy jeszcze raz ;)

Odsączasz sok z wiśni? Zależy też od samego gatunku, stanu dojrzałości i sposobu drylowania. U mnie sok zebrał się kilka cm niżej niż czubek owoców, dlatego napisałem że owoce się kąpały w swoim soku. A więc w tym przypadku 200-250ml spokojnie by wystarczyło. Nie mówię że u Ciebie też tak musi być.
W zeszłym roku miałem dwa rodzaje wiśni - jedne sokowe, drugie jakieś dzikie. Te dzikie nie miały prawie w ogóle soku, jedynie zbity miąższ. Nawet po maceracji i "wyciągnięciu" cukrem łatwo można było odróżnić jedne od drugich - ta dzikie nadal pozostały twarde i zbite - fajnie się je jadło :P

Na drugi raz cyknę fotę :P

Awatar użytkownika
Szymciu
Posty: 28
Rejestracja: 24 sty 2016, 13:47

Re: W jakim % macerowac

Postautor: Szymciu » 04 sie 2016, 9:20

Musze dołączyć do dyskusji... ;)
Zalewanie owoców na 3cm ponad ich poziom zależy od surowca. Tak jak @Eldier pisze, i jest w tym racja. Ale żeby nie było, że jestem gołosłowny, podam swój przykład:

Nalewka z borówki amerykańskiej - 2kg owoców w słoju 4,25l zajęły około 3/4 objętości słoja. A że ten owoc nie jest jakoś specjalnie soczysty i soku nie oddaje prawie wcale (duża zawartość pektyn) to zalałem owe 2kg 1,5l 70% alkoholem. Poziom cieczy ukształtował się gdzieś na poziomie 20-30mm ponad owocami. Po upływie 24h owoce nasiąknęły i teraz wystają ponad lustro cieczy, czyli muszę dolać na oko po 0,5l dodatkowo, aby na nowo zakryć surowiec.
Dlatego ilość i moc zależą jednak od rodzaju surowca użytego do nalewki.
Doświadczenie przyjdzie z czasem....

Awatar użytkownika
pretender
Posty: 217
Rejestracja: 22 sty 2016, 17:48

Re: W jakim % macerowac

Postautor: pretender » 04 sie 2016, 10:00

Oczywiście, im więcej owoce oddadzą soku tym bardziej rozcieńczą alkohol. To trzeba brać pod uwagę, oczywiście.
Ale nie 200 ml alko na 3kg wiśni :-)
Poza tym, możemy a nawet powinniśmy korygować poziom alko w słoiku, aby owoce były przykryte alkoholem. O tym cały czas mówię, baaaa piszę :-)

Awatar użytkownika
Szymciu
Posty: 28
Rejestracja: 24 sty 2016, 13:47

Re: W jakim % macerowac

Postautor: Szymciu » 04 sie 2016, 11:29

Trudno się z tym nie zgodzić :)
Temat rzeka - dużo zmiennych, aby określić "na sztywno" kryteria. Ale suma sumarum - -chodzi o połączenie alkoholu z sokiem owocowym, dlatego trzeba po swojemu przyjąć proporcje.
Doświadczenie przyjdzie z czasem....

Awatar użytkownika
ziutek128
Posty: 98
Rejestracja: 17 cze 2016, 21:55

Re: W jakim % macerowac

Postautor: ziutek128 » 05 sie 2016, 12:12

Moi mili, jeśli w temacie psocenia jeszcze raczkuję, to temat nalewek jest mi dobrze znany(8lat i dobrze ponad 500l ). Po pierwsze dużo zależy jaką szkolę "nalewnictwa" praktykujecie- czy najpierw cukier czy spirytus, owoce na sucho czy na mokro? Druga kwestia, rodzaj owocu- ile soku odda. Trzecia kwestia- co kto lubi, jedni wolą naleweczkę delikatną 30%max, inni (w tym ja) nie schodzą poniżej 50% bo lubią jak przygrzeje:)
Dlatego też nie można mówić o czymś takim jak stały % maceracji, i myślę że to tyle:)
pozdrawiam, ziutek128

Żuk
Posty: 8
Rejestracja: 05 lis 2016, 11:27

Re: W jakim % macerowac

Postautor: Żuk » 05 lis 2016, 11:56

Dodam tylko, że im bardziej suche składniki, tym mniejszy % alkoholu. Trzeba uważać przy ziołach, bo tu wystarczy tylko wódka 40% i krótki czas maceracji 1-3 dni, bo łatwo przedobrzyć z aromatem. Sam stosuję głównie metodę najpierw alkohol (max 70), potem syrop cukrowy, bo moim zdaniem nalewka wychodzi bardziej ekstraktywna i zachowuje ładny kolor.


Wróć do „Nalewki i likiery”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość