Zacieranie - garść przydatnych informacji

Zboża, ziemniaki, słód i banany ;) - jak zrobić zacier do późniejszego wykorzystania.
Awatar użytkownika
gr000by
Posty: 5
Rejestracja: 31 gru 2015, 4:18
Lokalizacja: Rzeszów

Zacieranie - garść przydatnych informacji

Postautor: gr000by » 25 lut 2016, 18:37

Zacieranie - proces, którego celem jest przekształcenie skrobi w cukry proste, dostępne dla drożdży. Surowcami mogą być zboża w formie mąki lub ześrutowanych ziaren, surowce zbożowe jak płatki, kasze, a także wszelkiego rodzaju słody.

Do zacierania stosuje się zwykłą wodę (np. kranową), najczęściej w stosunku 3:1 względem surowca, ale można bez obaw zacierać i 3,5-4:1. Zacieranie można przeprowadzić na dwa sposoby. Pierwszym z nich jest dodanie co najmniej 10% wagowych słodu (najlepiej jak najbardziej aktywnego - np. pilzneńskiego lub pale ale) lub po prostu użycie samego słodu i zacieranie w 62-66*C przez jak najdłuższy czas. Zwykle do pełnego scukrzenia (negatywna próba jodowa) wystarcza zacieranie przez 40-60 min w 62-66*C i do 20 min w 68*C. Drugim sposobem jest wykorzystanie gorzelnianych enzymów amylolitycznych.
Moja wypracowana przez długi czas metoda zacierania enzymami wygląda następująco. Wodę zagotowuję (musi solidnie wrzeć), przelewam do pojemnika do zacierania, dodaję połowę dawki enzymu upłynniającego, wrzucam surowiec (mąkę lub śrutę), mieszam solidnie całość mieszadłem do farb w wiertarce, dodaję drugą połowę dawki enzymu upłynniającego i kilkukrotnie mieszam do uzyskania jednolitej konsystencji, a następnie pozostawiam do swobodnego ostygnięcia. Po ostygnięciu do 65*C dodaję enzym redukujący lepkość (głównie w przypadku zacierów żytnich) i solidnie mieszam. Po ostygnięciu do 60-63*C dodaję enzym scukrzający i przez następne kilkanaście minut kilkukrotnie mieszam mocno zacier. Po ostygnięciu do 30-40*C zacier jest wyraźnie słodki, a gdy osiągnie temperaturę 25-30*C dodaję drożdże.

Do fermentacji zacierów drożdżowych polecam drożdże typu Fermiol i Gammazymme (sprzedawane najczęściej w paczkach 500g) oraz paczkowane drożdże do zacierów zbożowych (Coobra, Alcotec, itp.). Dobrą alternatywą są drożdże piekarnicze (bardzo dobrze radzą sobie z zacierami), a także dla tych którzy warzą piwo - osad drożdżowy po fermentacji piwa.
Fermentować, destylować, zalegalizować!

Awatar użytkownika
gr000by
Posty: 5
Rejestracja: 31 gru 2015, 4:18
Lokalizacja: Rzeszów

Re: Zacieranie - garść przydatnych informacji

Postautor: gr000by » 16 mar 2016, 17:38

pH - parametr związanych z kwasowością/zasadowością wody. Typowa woda kranowa ma odczyn zbliżony do obojętnego lub bardzo słabo zasadowy. Wbrew pozorom kwaśność zacieru jest dość ważnym czynnikiem wpływającym na scukrzanie skrobi, ale jak zaraz wytłumaczę, nie ma co się za bardzo bać :). W momencie gdy wsypujemy do wody śrutę zbożową lub słód, pH zacieru ulega obniżeniu (surowce te zawierają niewielką ilość kwasów), zwykle do pH 5-6. Jest to bardzo komfortowa sytuacja - a dlaczego?
Do prawidłowego upłynnienia skrobi wymagane jest pH słabo kwaśne do obojętnego, a do prawidłowego scukrzenia upłynnionej skrobi wymagane jest pH kwaśne do słabo kwaśnego. Uzyskane pH 5-6 w zupełności mieści się w zakresie prawidłowej pracy obydwu enzymów (upłynniającego i scukrzającego) gorzelnianych, a także enzymów obecnych w słodzie. Co bardziej nadgorliwi dodają nieco kwasu cytrynowego lub innych kwasów przed scukrzaniem, żeby poprawić warunki pracy tego enzymu, ale nie jest to konieczne.
Zakwaszenie, nawet niewielkie, wody do zacierania przed upłynnianiem prowadzi do częściowego skleikowania i zapoczątkowania kwasowej hydrolizy skrobi, co objawia się znacznym wzrostem lepkości (zacier "gęstnieje"). Zacier bardzo ciężko się wtedy miesza, przypomina on konsystencją wiążącą zaprawę murarską lub owsiankę "taką, że łyżka stoi pionowo". Następuje to po całkowitym rozmieszaniu surowca w wodzie z enzymem, który na szczęście upłynnia skrobię nawet w tych warunkach. Po ostygnięciu zacieru i dodaniu enzymu redukującego lepkość (nieobowiązkowe) konsystencja ulega częściowej poprawie, a pełne rozrzedzenie uzyskuje się po dodaniu enzymu scukrzającego, który przetwarza skleikowaną, upłynnioną i częściowo zhydrolizowaną kwasowo skrobię na cukry proste. Należy wtedy zacier mieszać aż do uzyskania jednolitej, wodnistej konsystencji bez kawałków "zaprawy" w naczyniu zaciernym.
Fermentować, destylować, zalegalizować!


Wróć do „Zaciery”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość